Rinderfilet mit Kräuterkruste an Pilzragout und Serviettenknödel

Zubereitung:

Rinderfilet mit Kräuterkruste

1. Butter  schaumig  schlagen  und  Eigelb  langsam  unterrühren.  Rest-
   liche  Zutaten  beimengen  und  in  Klarsichtfolie  rund  einwickeln. 

2. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden auskühlen und hart werden lassen. 

3. Rinderfilet in heißer Pfanne anbraten und bei ca. 80 °C im Rohr rosa 
   garen. Danach 15 min rasten lassen, Oberfläche mit Senf und Brösel 
   bestreichen. Kruste in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, das 
   Rinderfilet damit belegen und bei starker Oberhitze gratinieren.

4. TIPP: Die Kräuterreste mit dem Rinderfilet in der Pfanne mitbraten 
   und  zusammen  ins  vorgeheizte  Backrohr  schieben  –  Top-Kräuter-
   geschmack! Statt dem Rinderfilet können Sie auch ohne weiteres 
   Beiried oder Huft verwenden.

Pilzragout

1. Pfifferlinge,  Schalotten  und  Knoblauch  mit  Butter  anbraten,  mit 
   einem  Spritzer Weißwein  ablöschen, Paprikapulver  beigeben,  mit 
   Sahne  und  Brühe  aufgießen  und  mit Maizena  (Maisstärke)  oder 
   Mehl leicht eindicken.
2. Eventuell ein paar gekochte Kartoffelwürfel und geschnittenen Schnittlauch hinzufügen.
3. Dasselbe Rezept ohne Paprikapulver würde auch bei Steinpilzen gut passen.
4. TIPP: Die Pilze, die Sie bei der Wanderung selber finden, schmecken 
   meist am besten.

Serviettenknödel

1. Butter  schaumig  schlagen  und  Eigelb  langsam einrühren.
2. Danach 1/3 vom Eiweiß vorsichtig unterheben.
3. Die in der Butter gebratenen Pfifferlinge etwas abkühlen lassen, mit den anderen Zutaten beige-
   ben und zum Schluss das restliche, geschlagene Eiweiß unterheben. 
4. Gut würzen und in Klarsichtfolie und Alufolie zu einer Rolle formen. 
   „Wasserdicht“ ca. 40 Minuten in köchelndem Wasser ziehen lassen.