Verhalen uit de Zillertaler traditie
Almleven
Kaas-keizer
Op de alm op 2.000 meter hoogte, opgenomen in een wild en heel romantisch landschap, rijpt bekroonde bergkaas van de melk van gelukkige koeien.
De Junsalm ligt in een wild en heel romantisch hoog almdal, omgeven door sappig groene weiden en intens roze almhellingen met rozen. Tijdens de zomermaanden grazen hier 125 melkkoeien en 80 jonge dieren, waarvan het klokgelui de perfecte begeleidende melodie voor een heimatfilm zou zijn. Heidi, de Zwitserse, zou vast verliefd zijn geworden op het dal Tuxertal, een zijdal van het prachtige Zillertal. Niet in de laatste plaats vanwege de almkaasboerderij die zich daar op 2.000 meter hoogte bevindt. Het gras op deze hoogte bevat bovengemiddeld veel voedingsstoffen. „Je zou kunnen zeggen”, aldus Peter Erler, hoofd van de alm en mede-eigenaar van de Junsalm „dat hierboven de kruidentuin van God is.” Boter en kaas die met de melk van de koeien worden gemaakt, hebben minstens koksmutsniveau. De hoogteligging, temperatuurverschillen en bezonning maken de planten veel voedzamer dan in het dal. „Behalve een paar mineralen krijgen de koeien niks extra’s. Desondanks geven de koeien extreem veel melk, tien tot twaalf liter op de beste dagen. Dan kun je je voorstellen hoeveel kracht er in het voer zit.”
Het Jausenstation Stoankasern vormt het centrum op de alm en biedt vanaf haar heerlijke zonneterras uitzicht op de 2.900 meter hoge, imposante kalkwand en de hoogstgelegen melkstal van Europa. „Mijn zoon heeft dit gebouwd”, vertelt Peter. Daar leveren Resi, Alma en de rest van de dames tweemaal per dag hunwitte goud af, dat kort daarna in de kaasboerderij, die direct naast het Jausenstation ligt, wordt verwerkt. De Junsalm is eigendom van een gemeenschap van negen boeren die verschillende aantallen almaandelen bezitten. „Eén almaandeel staat gelijk aan één vee-eenheid die op haar beurt overeenkomt met één melkkoe”, legt Peter uit, die de meeste aandelen bezit en 55 melkkoeien en 43 jonge kalveren verzorgt. Zijn dag begint om 4 uur in de ochtend, aangezien hij de koeien, die ook verder boven grazen, eerst bijeen moet drijven. „Het is niet mogelijk dat ik lekker uitslaap en pas om tien uur melk aflever. Tegen een uur of zeven moet die in de kaasboerderij zijn.” De blik van de alm naar het dal, wanneer de dag aanbreekt, maakt het vroege opstaan voor Peter echter goed. „Als ik dan naar beneden kijk, gaat mijn hart open. Elke dag is een belevenis.” En elke dag is de melk stipt op tijd in de kaasboerderij bij alpenherder Alfred. De melk wordt in reusachtige koperen ketels gegoten, nu begint het „kazen”. Daarbij kun je Alfred, die buiten de zomer als bakker werkt, aan het werk zien.
„Als de kaas per handpalm maar
een paar gaten ter grootte van een erwt
heeft, dan weet je: die komt van de alm.”
Hoofd van de alm Peter Erler
Met melk en handigheid
18 ton kaas verwerkt de alpenherder per jaar. Voor één kilo bergkaas heeft hij tien liter melk en grote handigheid nodig. Bij de kaasolympiade „Käsiade” is de bergkaas meerdere keren met goud bekroond. Een Tilsiter-kaas genaamd „Stoankasern” en de roodschimmelkaas „Junseer” worden eveneens op de alm geproduceerd. Voor hun voltooiing in de rijpingskelder is hulpkracht Josef al jarenlang verantwoordelijk. „Het zijn net mijn kinderen”, vertelt hij enthousiast over zijn kazen, die hij in een ruimte met de juiste temperatuur en een hoge luchtvochtigheid bij 7 tot 15 graden dagelijks draait en keert. Het insmeren met pekel voor de conservering hoort erbij. „Dat gaat alleen met gevoel. Je mag de kaas niet
beschadigen.”
Rijpheidscontrole met de kaasboor. De bergkaas, een machtig stuk van 25 tot 30 kilo, moet minstens drie maanden rijpen. Volgens Josef is vier maanden beter. Dankzij de langzame rijping op een hoogte van 2.000 meter heeft een echte bergkaas nauwelijks gaten. In het dal zou alles veel sneller gaan, waardoor er grote gaten ontstaan. „Maar zo’n bergkaas heeft nog nooit een berg gezien”, legt Peter uit. „Per handpalm mag die maar een paar gaten ter g rootte van een e rwt hebben. Dan weet je dat hij van de alm komt.”
Als Josef met een kaasboor toch nog een gat in zijn kaas maakt, controleert hij de consistentie, vorming van gaten en inwendige temperatuur. Daarna sluit hij het gat weer en is hij tevreden, aangezien de bergkaas, Tilsiterkaas en roodschimmelkaas bijna rijp zijn om in het dal op de boerderijen van de almgemeenschap te worden verkocht. Of je maakt een pauze in het Jausenstation. De Zillertaler berglucht maakt hongerig. „Zo, probeer nu toch eindelijk de kaas eens”, zegt Peter. „En?”, vraagt hij. „Hoe smaakt het?” Hoe denk je? Onbeschrijfelijk goed!
Foto's: Bernhard Huber Tekst: Barbara Reiter
Zillertal Magazin uitgave zomer 2021
Nog meer verhalen uit het Zillertal
Hallo de fietsers
Tussen geurige weiden, steeds langs de rivier, leidt de Zillertaler Fietsweg naar spel, plezier en genot.
Poeder & Paradijs
Ontdek de mooiste lijnen van het Zillertal tijdens de Ride & Shoot Days met professioneel snowboarder Werni Stock en fotograaf Tom Klocker op de Hintertuxer gletsjer.
De stille bewaker van het wild
De sneeuw bedekt het voedsel voor herten en reeën onder een dikke witte deken. Daarom trekken jagers als Hermann Egger er in het Zillertal op uit om het wild van voedsel te voorzien.
Het Zillertal
Welkom in het Zillertal! Waar zon, sneeuw en gastvrijheid het leven zin geven en je ertoe verleiden eens alles los te laten en de boel de boel te laten.
Zillertal Newsletter
Onze nieuwsbrief biedt je geweldige informatie over het Zillertal. Krijg de beste seizoenstips, informatie van de skigebieden en over de zomerse bergbanen en nog veel meer.
Gastheren en hotels
Vind de passende accommodatie voor jouw perfecte vakantie in het Zillertal: van de gezellige Bed and Breakfast tot en met het luxueuze vijfsterrenhotel.
Route
Het Zillertal is gelegen in het westen van Oostenrijk en is het breedste zuidelijke zijdal van het Inntal. Reis veilig en comfortabel naar het Zillertal.
