Geschichten der Zillertaler Tradition

Auf der Alm

Käse-Kaiser

Auf der Alm in 2.000 Meter Höhe, eingebettet in eine wildromantische Landschaft, reift preisgekrönter Bergkäse aus Milch von glücklichen Kühen.

Die Gräser auf dieser Höhe enthalten überdurchschnittlich viele Nährstoffe. „Man könnte sagen“, sagt Peter Erler, Almobmann und Miteigentümer der Junsalm, „hier heroben ist der Kräutergarten Gottes.“ Butter und Käse, die aus der Milch der Kühe hergestellt werden, haben mindestens Hauben-Niveau. Höhenlage, Temperaturunterschiede und Sonneneinstrahlung machen die Pflanzen um vieles nahrhafter als im Tal. „Es wird bis auf ein paar Mineralstoffe nichts zugefüttert, und trotzdem geben die Kühe extrem viel Milch, zehn bis zwölf Liter sind es an den besten Tagen. Da kann man sich vorstellen, wie viel Kraft in dem Futter steckt.“

Die Jausenstation Stoankasern bildet das Zentrum auf der Alm und gibt von ihrer herrlichen Sonnenterrasse aus den Blick auf die imposante, 2.900 Meter hohe Kalkwand und den höchstgelegenen Melkstand Europas frei. „Mein Sohn hat ihn gebaut“, erzählt Peter. Dort liefern Resi, Alma und wie die Damen alle heißen zweimal täglich ihr weißes Gold ab, das wenig später in der Sennerei, die gleich neben der Jausenstation liegt, verarbeitet wird. Die Junsalm gehört einer Gemeinschaft von neun Bauern, die unterschiedlich viele Almanteile besitzen. „Ein Almanteil entspricht einer Großvieheinheit, was wiederum einer Milchkuh entspricht“, erklärt Peter, der die meisten Anteile besitzt und 55 Milchkühe sowie 43 Jungkälber versorgt. Sein Tag beginnt um 4 Uhr früh, da er die Kühe, die auch weiter oben grasen, erst zusammentreiben muss. „Es geht nicht, dass ich gemütlich ausschlafe und erst um zehn Uhr Milch abliefere. Gegen sieben Uhr muss sie in der Sennerei sein.“ Der Blick von der Alm ins Tal, wenn der Tag anbricht, macht das frühe Aufstehen für Peter aber wett. „Wenn ich da runterschau, geht mir das Herz auf. Jeder Tag ist ein Erlebnis.“ Und jeden Tag ist die Milch pünktlich in der Käserei bei Senner Alfred. Sie wird in riesige Kupferkessel abgefüllt, jetzt geht es ans Kasen. Dabei kann man Alfred, der außerhalb des Sommers als Bäcker arbeitet, zuschauen.

„Wenn der Käse pro Handfläche nur ein paar
erbsengroße Löcher hat, dann weiß man:
Er ist von der Alm.“

Almobmann Peter Erler

Mit Milch und Geschick

18 Tonnen Käse erzeugt der Senner pro Jahr. Für ein Kilo Bergkäse benötigt er zehn Liter Milch und viel Geschick. Bei der Käse-Olympiade „Käsiade“ wurde der Bergkäse mehrmals mit Gold veredelt. Ein Tilsiter namens „Stoankasern“ und der Rotschmierkäse „Junsseer“ werden auf der Alm ebenfalls produziert. Für ihre Vollendung im Reifekeller ist seit vielen Jahren Gehilfe Josef zuständig. „Sie sind wie meine Kinder“, schwärmt er von seinen Laiben, die er in einem wohltemperierten Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit bei 7 bis 15 Grad täglich dreht und wendet. Das Einschmieren mit Salzlake zur Konservierung gehört dazu. „Das geht nur mit Gefühl. Man darf den Käse nicht verletzen.“

Reifeprüfung mit dem Bohrer. Der Bergkäse, ein mächtiger Laib von 25 bis 30 Kilo, benötigt mindestens drei Monate Reifezeit. Besser sind laut Josef vier. Der langsamen Reifung auf 2.000 Metern ist es zu verdanken, dass ein echter Bergkäse kaum Löcher hat. Im Tal geht alles viel schneller, wovon große Löcher zeugen. „Aber so ein Bergkäse hat noch nie einen Berg gesehen“, erklärt Peter. „Pro Handfläche sollte er nur ein paar erbsengroße Löcher haben. Dann weiß man, er kommt von der Alm.“

Wenn Josef mit einem Käsebohrer doch noch ein Loch in seinen Käse macht, überprüft er Konsistenz, Lochbildung und Innentemperatur. Danach verschließt er das Loch wieder und ist zufrieden, weil Bergkäse, Tilsiter und Rotschmierkäse bald reif sind, um im Tal auf den Bauernhöfen der Almgemeinschaft verkauft zu werden. Oder man kehrt in der Jausenstation ein. Die Zillertaler Bergluft macht hungrig. „So, jetzt probierts doch endlich den Kas“, sagt Peter. „Und?“, fragt er. „Wie schmeckt’s?“ Na wie? Unbeschreiblich gut!

Bild: Bernhard Huber und Text: Barbara Reiter
Zillertal Magazin Ausgabe Sommer 2021

Noch mehr Geschichten aus dem Zillertal

Der perfekte Begleiter für deinen Urlaub: Im Sommer und im Winter