Verhalen van de Zillertaler traditie

Uit de rotskelder

De specerijen van het leven

Op de boerderij Enzianhof op de Gerlosberg wordt al vier generaties het fijnste spek geproduceerd. Met de belangrijkste ingrediënten: traditie, tijd en liefde.

Maar ook in dit traditionele huis bleven sommige dingen uiteindelijk niet zoals ze waren. Zodoende liet Sepp (afkorting voor Josef) Kerschdorfer, zoon van Sepp en kleinzoon van Sepp senior, zijn zoon 16 jaar geleden als Alexander dopen. Dat voorkwam echter niet dat de jongeman net als zijn vader, grootvader en overgrootvader voor het beroep van slager koos. Soms kruipt het bloed nu eenmaal waar het niet gaan kan, vooral als dit blijkbaar het spekgen bevat. Sinds zeventig jaar verwerken de Kerschdorfers vlees op 1.270 meter hoogte op de Gerlosberg in Zell am Ziller – met Alexander nu al in de vierde generatie: "Ze wilden hem van alles bijbrengen", glimlacht opa Sepp, "maar hij werkte altijd bij mij en zei op een dag: 'Ik weet nu dat ik leer voor slager, want dat kan ik toch al half.' En dat betekent dat je je over één ding geen zorgen hoeft te maken: dat dit tot ver over de grenzen van het Zillertal bekende, ongelofelijk lekkere spek er ooit niet meer zal zijn. Want Alexander leert zijn beroep in dezelfde slagerij in Kaltenbach als waar de drie Sepps voor hem al werden opgeleid. En hij kijkt, net als ooit zijn vader, zijn opa nauwkeurig op de vingers. 

Eigen boerderij

"Het is echt interessant om te zien hoe de geschiedenis zich herhaalt", vertelt chef senior Sepp Kerschdorfer. Niet de slechtste manier om iets te leren. Want hoewel de Enzianhof van nu niet te vergelijken is met de boerderij die Sepp Kerschdorfer I bijna tachtig jaar geleden met een paar koeien en varkens begon, is er één ding op de Gerlosberg niet veranderd: "We verwerken ons vlees al veertig jaar op dezelfde manier. Dat is ons handelsmerk, volgens ons de juiste manier, en daar wijken we ook niet van af", zegt chef senior Sepp. Nog altijd komt het grootste deel van het vlees van de eigen boerderij. Het vee wordt diervriendelijk gehouden en opgefokt. En in het kader van de verwerking wordt dan in de rookkamer het kostbaarste ingrediënt toegevoegd: de tijd voor de rijping. De ham ligt acht tot tien weken in zeezout en zorgvuldig geselecteerde specerijen en kruiden, van jeneverbes tot karwij en van marjolein tot koriander.

De ham wordt acht tot tien
weken in zeezout en
zorgvuldig geselecteerde specerijen
en kruiden gelegd.

Na een waterbad en droging wordt deze 'koud', boven licht gloeiende kolen, bij een kamertemperatuur van 20 tot 23 graden gerookt. Hierbij wordt gebruikgemaakt van jeneverstruiken of 'Krabatn', zoals ze in het Zillertal worden genoemd, en beukenhoutspaanders, voordat de ham nog eens één tot twee weken aan de lucht wordt gedroogd. Hoewel de verwerkingsmethode steeds dezelfde bleef, is er verder vrij veel veranderd in dit hooggelegen paradijs. De in 2008 overleden stichter van de familiedynastie maakte zijn producten nog als ruil- en betaalmiddel. Dan nam bijvoorbeeld de schoenmaker een ham mee en ontving Sepp Kerschdorfer er een paar nieuwe schoenen voor. Of er werd bier van de brouwerij of meel van de bakker geruild voor vlees: "Dat was destijds heel gewoon: wij hadden vlees, eieren en kaas en toen werd gewoon in natura betaald", vertelt de huidige chef senior over de gebruiken in de tijd waarin zijn vader na de oorlog met de intensieve exploitatie van de Enzianhof begon.

Later werd de rotskelder van natuursteen de eerste kleine verkoopruimte, een soort voorloper van de huidige boerderijwinkels. Door de decennia heen dokterde Sepp I aan de bereidingswijzen en verfijningen voor zijn hammen en worsten. Tot op heden worden deze recepten gebruikt: "Hij zou zeker heel trots zijn geweest als hij had kunnen zien hoe dit ambacht door ons in zijn geest is voortgezet", aldus Josef Kerschdorfer. Net zoals hij trots is op zijn opa, die de kleine bergboerderij met veel ijver en de juiste visies voortdurend heeft uitgebreid, een café-restaurant heeft geopend en een weg heeft laten aanleggen naar de Enzianhof, die in het begin alleen met een gondel of te voet kon worden bereikt.

Zijn nazaten konden hierop voortbouwen en de Enzianhof uitbreiden: "Bij alle veranderingen en bouwprojecten vonden wij het altijd belangrijk dat de oorspronkelijke charme van het huis behouden blijft", vertelt Josef Kerschdorfer. Een huis dat ook vandaag de dag nog vier generaties herbergt. "Zowel mijn 88-jarige moeder als mijn 16-jarige kleinzoon woont er. Wat we doen, doen we met liefde en plezier en daarom ben ik er zeker van dat er hier boven in ieder geval nog wel een generatie of wat zal komen", zegt Sepp Kerschdorfer overtuigd. Het familieleven is hier erg belangrijk, en dat geldt in een speciaal geval ook voor het lieve vee. Dat er koeien, ossen en hangbuikzwijnen rondlopen, is heel gewoon voor de Kerschdorfers en ook de gasten worden er blij van. Van die dieren steekt er een met haar status boven de massa uit: "Ons veertienjarige zwijn Paula is bekend in het hele Zillertal en ze is als een familielid voor ons geworden", vertelt Josef Kerschdorfer enthousiast. Paula knort en geniet van haar rustige bestaan hier op de Enzianhof, waar ze zich graag begeeft onder de gasten op het zonneterras. Een heerlijk leventje.

Foto: Bernhard Huber en tekst: Wolfgang M. Gran
Zillertal magazine uitgave winter 2020/21

Nog meer verhalen uit het Zillertal

De perfecte begeleider voor je vakantie: in de zomer en in de winter