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Spezialitäten & Rezepte

SO SCHMECKT’S IM ZILLERTAL

Die besten Zillertaler Rezepte (jeweils für 4 Personen), um den Urlaub zu Hause nachzukochen.

Zillertaler Krapfen Grieralm

Zillertaler Krapfen

250 g Roggenmehl
500 g Kartoffeln
200 g Zwiebeln
150 g Graukäse
250 g Topfen
Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Wasser

Zubereitung:
Aus dem Mehl, Salz und etwas Wasser einen festen Teig kneten. Diesen dünn ausrollen und daraus etwa 15 cm kreisrunde Fladen schneiden. Für die Fülle die Kartoffeln kochen und reiben, mit Salz, Pfeffer, fein gehackten Zwiebeln, Schnittlauch, dem Käse und dem Topfen vermengen und zu einer zähen Masse kneten. Die Fülle auf die Teigblätter geben, diese zusammenklappen und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, damit sie kleben bleiben. Die Krapfen zirka drei Minuten in heißem Öl goldgelb braten.

Scharfe Hähnchenkeulen

Scharfe Hähnchenkeulen

Hähnchenkeulen (pro Person je nach Appetit)
Kartoffeln
Olivenöl
Zwiebel
Knoblauch
Rosmarin
Paprikapulver
Chilischoten
Salz, Pfeffer
Eine Flasche Grünen Veltliner

Zubereitung:
Zwiebel in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken, die Hähnchenkeulen mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln schälen und in Viertel schneiden. Alles in eine hitzebeständige Kasserole legen, dazu die Rosmarinzweige und nach Belieben etwas Chili. Schließlich mit Weißwein aufgießen und dann ins Rohr schieben und rund eine Stunde garen.

Alm-Joghurt mit Früchten

Zutaten für vier Personen:

400 g frischer Joghurt (am besten Zillertaler Heumilch Joghurt)
250 g frische Waldhimbeeren und Walderdbeeren im Sommer
alternativ:
250 g frische Preiselbeeren (im Herbst)
250 g Orangen (im Frühling)
1 Handvoll Walnüsse und 1 TL Zimt (im Winter)
5 EL Bienenhonig
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Das Obst mit kaltem Wasser abwaschen und in kleine Stücke schneiden. Alternativ lässt sich das Obst auch pürieren, dann wird es cremiger. Anschließend Honig und Zucker unterrühren. Joghurt mit Zitronensaft glatt rühren und mit dem Obst vermengen. Am besten gekühlt servieren.

Apfelstrudel mit Schuss auf der Grünalm Zillertal

Apfelstrudel mit Schuss

200 g Weizenmehl
5 EL lauwarmes Wasser, eine Prise Salz
1 kg Äpfel
50 g gehackte Mandeln
50 g Semmelbrösel, 50 g Rosinen, Rum
75 g Butter
etwas Zitronensaft
100 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker
50 g Butter

Zubereitung:
Mehl, Salz, Wasser, etwas Essig und zerlassenes Fett in eine Schüssel geben. Mit Handrührgerät verkneten. Den Teig ca. 30 Min. ruhen lassen. Geschälte, in Stifte geschnittene Äpfel untermischen. Den Strudelteig auf bemehltem Küchentuch ausrollen, zu einem Rechteck ausziehen. Semmelbrösel, Apfelstifte, Rosinen, Zucker, Vanillezucker und Mandeln auf dem Teig verteilen. Diesen mithilfe des Tuches von der längeren Seite her aufrollen, an den beiden Enden zusammendrücken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 45 bis 55 Minuten backen.

Cordonbleu Latschenalm Zillertal

Cordon bleu

800 g Schweineschnitzel
vier dicke Scheiben Graukäse, gekochter Schinken
Salz, Pfeffer, Piment, Senf, Butterschmalz
Mehl, Eier und Semmelbrösel für die Panier

Zubereitung:
Die Schnitzel dünn klopfen, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Den Schinken und den Graukäse auf eine Hälfte vom Fleisch legen und dann zusammenklappen. Nun das Schnitzel mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren. Tipp: Das Ei mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Beim Panieren darauf achten, dass die Ränder gut zugedrückt sind, damit der Käse nicht ausrinnt. Eine Bratpfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Cordon bleu rausbacken. Als Beilagen eignen sich Bratkartoffeln, Pommes oder Kartoffelsalat. Das fertige Cordon bleu auf einem schönen Teller mit Preiselbeeren und kleiner Salatgarnitur servieren.

Damwild-Ragout

Damwild-Ragout

800 g Keule vom Damwild
180 g frische Pfifferlinge
50 g Zwiebeln, 60 g Butterschmalz
1⁄8 l Rotwein, 1⁄8 l Suppe, 1⁄8 l Schlagsahne
4 EL Sauerrahm, 1 KL Mehl (glatt)
2 EL Grantn (Preiselbeeren)

Zubereitung:
Keule in Würfel (3 cm) schneiden, mit Senf und Gewürzen (u. a. Salz, Pfeffer, Knoblauch) durchmengen, ca. eine Stunde ziehen lassen. Fleisch anrösten, aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln anschwitzen, Pfifferlinge beigeben, kurz anrösten. Beides aus der Pfanne heben, den Bratenrest mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit Suppe aufgießen. Einmal aufkochen lassen, Sahne zugießen, sämig kochen. Grantn einrühren. Fleisch, Pilze, Zwiebeln in die Sauce geben, darin Fleisch weich dünsten. Sauerrahm mit Mehl vermengen, unter das Ragout rühren und nochmals zwei Minuten kochen lassen.

Entrecote von der Gams im Manana's Gerlos

Entrecote von der Gams mit Steinpilzbuchteln und Selleriecreme

Entrecote von der Gams, gewaschenes Heu
Butter, Salz, Pfeffer
Steinpilzfüllung: 100 g gewürfelte Steinpilze, 1 EL gehackte Schalotte
1 TL gehackte Petersilie, Prise Kümmel, Prise Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 1 Ei
Teig: 150 g glattes Mehl, 10 g Zucker, 5 g Trockenhefe
2 EL warme Milch, 1 Ei, 1 Eigelb, Muskatnuss, 20 g Butter
Selleriecreme: Knollensellerie, Sahne, Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer
Vogelbeerjus: 1/8 l kräftiger Wildjus, 2 EL eingelegte Vogelbeeren

Zubereitung:
Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen, in heißer Butter bräunen. Auf ein mit befeuchtetem Heu bestreutes Backblech legen, bei 140 Grad Umluft ca. 6 bis 8 Min. unter regelmäßigem Wenden garen.
Buchtelfüllung: Steinpilze und Schalotte anbraten, mit Petersilie, Kümmel, Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen. Ei in Pilzmasse einrühren, zur Seite stellen.
Teig: Zutaten zu Teig verarbeiten, gehen lassen, mit der Fülle zu Buchteln formen. 30 Min. gehen lassen, mit Butter bestreichen, bei 190 Grad im Ofen goldbraun backen.
Selleriecreme: Gewürfelten Sellerie im Topf mit Wasser bedecken, salzen, langsam weich kochen. Etwas Sahne, Muskatnuss und Pfeffer hinzufügen, zu Creme mixen.
Vogelbeerjus: Zutaten 45 Min. vor dem Servieren erhitzen, damit sich die Aromen verbinden.

Forellennockerl vom Gasthaus Seestüberl

Forellennockerl

2 Forellenfilets
4 Kapernbeeren
1 Tomate
1 Stück rote Zwiebel
1 TL Sahnekren
1 EL Sauerrahm
4 Kirschtomaten
1 Bund Petersilie, Dill
Limette, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Forellenfilets, rote Zwiebel, Kapern und getrocknete Tomaten fein hacken. Anschließend alles zusammen in eine Schüssel geben und gut vermengen. Dann einen Esslöffel Sauerrahm, etwas Petersilie, Dill, Limette sowie nach Belieben Salz und Pfeffer dazugeben und noch einmal gut vermischen. Abschließend für die besondere Note noch einen Teelöffel Sahnekren dazugeben. Durchmischen und anschließend Nockerl daraus formen. Das Praktische an dem Gericht: Wenn sie nicht zum sofortigen Verzehr gedacht sind, kann man die Nockerl gut im Kühlschrank lagern. Mit Salat nach Saison, einem kleinen Stück Filet, Zwiebeln und Tomate anrichten und servieren. Zu den Forellennockerl trinkt man am besten ein Glas Grünen Veltliner, Chardonnay oder Prosecco.

Blaue Forelle vom Forellenstüberl in Mayrhofen

Forelle blau

4 Forellen
8 festkochende Erdäpfel
150 ml Weißweinessig
0,3 Liter trockener Weißwein
40 g Butter
2 Karotten
2 Stangen Lauch
2 Selleriestangen
4 Zitronenscheiben
4 EL Oberskren
Petersilie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
Olivenöl, Salz

Zubereitung:
Erdäpfel in Wasser weich kochen. Währenddessen den Wassersud für die frische Forelle vorbereiten: Essig, Salz, frische Zitronenscheiben, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und einen Schuss Weißwein in das Wasser geben und aufkochen lassen. Wenn der Sud kocht, von der Flamme nehmen. Anschließend die nicht gesalzene Forelle einlegen. Wichtig: Der Fisch muss komplett vom Sud bedeckt sein. Anschließend zirka zehn Minuten bei schwacher Hitze leicht sieden lassen. Währenddessen sommerliches Gemüse - Lauch, Karotten, Sellerie- waschen, schälen, in gleichmäßig große Streifen schneiden und anschließend in der Pfanne mit etwas Öl unter Rühren kurz anbraten. Die Forelle mit Erdäpfeln, Zitrone sowie dem Gemüse anrichten. Mit Oberskren und zerlassener Butter servieren. Dazu trinkt man am besten ein Glas Sauvignon blanc.

Forelle Südtiroler Art vom Hotel Garni Forelle

Forelle Südtiroler Art

2 Bachforellen
5-6 Stück
Jungkartoffeln
4 Dattel-/Kirschtomaten
2 EL getrocknete Tomaten
10 Stück schwarze Oliven
10 Stück Kapernbeeren
Rosmarin, Thymian
Lorbeer, Kümmel
Butter
Olivenöl
Pfeffer, Salz
eingelegte Biozitrone
Blüte


Zubereitung
Junge Erdäpfel in der Schale im Salzwasser mit Lorbeer und Kümmel weich kochen. Währenddessen den frischen Fisch salzen sowie pfeffern und anschließend in Mehl wenden. Je einen Zweig Thymian und Rosmarin in den Bauch der Forelle einlegen. In der Zwischenzeit Dattel- oder Kirschtomaten, Oliven, getrocknete Tomaten und Kapern zerkleinern und in Olivenöl in der Pfanne anbraten. Den Fisch in der Pfanne in Butterschmalz und Olivenöl (zu gleichen Teilen) unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze zehn Minuten goldbraun braten. Anrichten und dabei den Oliven-Tomaten-Kapern-Mix über die Forelle geben. Mit Olivenöl nappieren. Mit einer Scheibe Biozitrone (die davor vier Wochen in Salz, Pfefferkörnern und Olivenöl eingelegt wurde) sowie einer Kapuzinerblüte (essbar!) aus dem Kräutergarten servieren.Dazu trinkt man am besten ein Glas Weißwein.

Gamsschlögel in Rotwein im Gasthof Hubertus

Gamsschlögel in Rotwein

1⅓ kg Gamsschlögel
300 g Wurzelwerk (würfelig geschnitten)
100 g Zwiebeln (würfelig geschnitten)
2 EL Tomatenmark
4 EL Preiselbeeren
¼ l Rotwein
3 l milder Gemüsefond
1 EL Wacholderbeeren
5 EL Öl
2 Zweige Rosmarin
1 EL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 EL Maizena

Zubereitung:
Zu Beginn Öl in einem Topf erhitzen und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Gamsschlögel auf allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen. Nun im gleichen Topf das Wurzelgemüse und die Zwiebeln anbraten. Jetzt die Gewürze beigeben und gleich danach auch das Tomatenmark. Jetzt alles gemeinsam dunkelbraun rösten. Die Preiselbeeren zugeben und etwas reduzieren lassen. Dann mit dem vorbereiteten Rotwein ablöschen. Jetzt alles aufkochen lassen, darin auch den Schlögel mitdünsten und anschließend mit der Suppe aufgießen. Nun den Schlögel weich dünsten (das dauert ungefähr 2 Stunden). Anschließend herausnehmen, die Sauce abschmecken und mit Maisstärke bis zur gewünschten Konsistenz binden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und alles mit Kartoffelknödeln servieren.

Lammkeule mit Schlipfkrapfen im Hotel Persal in Finkenberg

Gebratene Lammkronen

900 g Lammkrone
6 Knoblauchzehen
4 Schalottenzwiebeln
2 EL Honig, 2 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Rosmarinzweige
Thymianzweige
2 EL Tomatenmark
200 ml Rindsuppe
½ l Rotwein
2 EL Zucker 2 TL Preiselbeeren
Olivenöl, Balsamico

Zubereitung:
Die Lammkronen auf der Hautseite einschneiden, mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig kräftig anbraten. Angedrückten Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und Thymianzweige beigeben und in einer Auflaufform bei 160 °C im Rohr ca. 10 Minuten braten. Dann Temperatur auf 120 °C zurückdrehen und 5 Minuten braten. Alles aus dem Ofen nehmen, Honig mit Senf verrühren, damit das Lamm einstreichen, alles mit Kräutern und Knoblauch in Alufolie packen und neben dem Herd etwa 20 Minuten rasten lassen. Jetzt im Bratenrückstand zwei klein geschnittene Schalotten anbraten, 2 EL Zucker hinzufügen und mit 2 EL Tomatenmark karamellisieren. Dann mit Rotwein und Rindsuppe aufgießen. Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in die Sauce geben und diese kräftig einkochen lassen, die Zweige wieder herausnehmen. Preiselbeeren unterrühren und weiter köcheln lassen. Wenn der Saft eingedickt ist, etwas Butter unterrühren, die Konsistenz durch Zugabe von etwas Wasser korrigieren, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Nun etwas Butter aufschäumen lassen, Thymian-und Rosmarinzweige beigeben, die Lammkrone noch einmal schnell anbraten. Nun das Fleisch aufschneiden, mit Meersalz würzen und servieren.

Gerloser Spinat- und Bergkäsknödel

Zutaten für vier Personen:
180 g trockenes Weißbrot
1 mittelgroße Zwiebel
10–15 g Alm butter
250 g Blattspinat
Salz, Pfeffer und Muskatnuss,
2 Eier
50 ml Almmilch
35 g Käsewürfel (Bergkäse aus Rohmilch)
1 EL Mehl, 60 g
Almbutter
Parmesan nach Belieben

Zubereitung:

Weißbrot in eine Schüssel geben. Zwiebel klein würfeln und in der Almbutter goldgelb anschwitzen. Blattspinat fein hacken, zu den Zwiebeln geben und ca. 5 Min. dünsten. Mit einer guten Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse kurz abkühlen lassen, dann mit den Eiern vermischen und Milch, Käsewürfel und Mehl dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräftig mit der Hand durchmischen und 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Dann aus der Masse runde Knödel formen, in kochendes Wasser geben und ca. 15 Min. köcheln. In der Zwischenzeit die Almbutter in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe langsam anrösten lassen, bis sie eine etwas dunklere Farbe annimmt. Dann über die fertig gekochten Knödel geben und mit Parmesan bestreuen.

Geschnetzeltes mit Honig-Senf-Sauce

Geschnetzeltes mit Honig-Senf-Sauce

1 kg Putenfleisch
2 Paprikaschoten (grün und rot)
4 Zwiebeln
400 g Schlagsahne
4 EL Senf, 4 EL Honig, Dill

Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend gut anbraten. Rote und grüne Paprikaschoten sowie Zwiebeln klein hacken (mit einem Küchenmixer) oder möglichst klein schneiden. Die Sahne zum Fleisch geben, dann Zwiebeln und Paprika hinzufügen und unterrühren. Anschließend vorsichtig mit Senf, Honig und Dill abschmecken. Im geschlossenen Topf alles ca. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Hin und wieder umrühren nicht vergessen. Schließlich nochmals abschmecken – fertig.

Hirschrücken Finkau Zillertal

Hirschragout

1,5 kg Fleisch vom Hirschschlögel
1 kg Zwiebeln, 1 Sellerie, 6 Karotten
Öl zum Anbraten
4 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
1 l Wildfond
Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Koriander, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch in 50-g-Würfel schneiden. Zwiebeln, Sellerie, Karotten schälen und ebenfalls würfeln. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Fleisch anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bratenrückstand mit dem Gemüse dunkelbraun rösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Gewürze dazugeben und 20 Min. köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Fleisch einlegen und bei geringer Hitze zirka 50 Min. weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käsespätzle

Käsespätzle

400 g glattes Weizenmehl
4 Eier
1 Prise Salz
100 ml Wasser
50 g Spätzlekäse (eventuell mit Graukäse gemischt)
4 Zwiebeln
etwas Milch, etwas Sahne
1 TL Rindsuppe

Zubereitung:
Für den Spätzleteig Eier und Salz mit einem Mixer verrühren, portionsweise das Mehl hinzugeben bis der Teig zähflüssig ist. Den Teig ruhen lassen, dann mit dem Spätzlehobel in kochendes Wasser schaben. Eine Zwiebel fein würfeln, die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden (für Röstzwiebeln). Die gewürfelten Zwiebeln mit etwas Öl anschwitzen, dann die fertigen Spätzle zugeben. Bräunen lassen und umrühren. Ein halbes Glas Wasser und die Rindsuppe hinzugeben und einkochen lassen. Schließlich noch etwas Milch und Sahne dazu und den geriebenen Käse unterheben. Mit Röstzwiebeln und Petersilie garnieren.

Kasknödel-Suppe

6 trockene Semmeln
2 bis 3 Eier
¼ l Milch
eine Prise Salz
40 g Butter
1 Zwiebel
Petersilie
200 g Junsberger Käse
2 bis 3 EL Mehl

Zubereitung:
Die Semmeln kleinwürfelig schneiden und salzen, Eier dazugeben, dann mit Milch übergießen, gut durchmischen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter heiß werden lassen und die gehackte Zwiebel darin anrösten. Anschließend Petersilie und Semmeln dazugeben. Den Junsberger Almkäse reiben oder klein würfeln und hinzugeben. Die Masse wird jetzt mit Mehl gebunden, dann nochmals ca. 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt mit nassen Händen die Knödel formen, diese kochen und in die Suppe geben.

Knusprige Bauernente in der Lamark-Stube Hochfügen

Knusprige Bauernente mit Rotkraut und Kartoffelknödeln

1 Ente, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 4 Zweige frischer Majoran
500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag (mehlig)
2-3 EL Stärkemehl, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb
1/2 Kopf Rotkraut (in Streifen geschnitten)
2 Zwiebeln (in Streifen geschnitten)
2 EL brauner Zucker, 1/4 l Rotwein, 80g Apfelmus
1/8 l Orangensaft, 3 EL Preiselbeeren, 2 EL Honig
1 Bund Wurzelgemüse, grob geschnitten

Zubereitung:
Ente etwas befeuchten, innen und außen gut salzen. Apfel und Zwiebel vierteln, Ente damit füllen, Majoran dazugeben. Wurzelgemüse in den Bräter geben, Ente draufsetzen. Im Rohr bei 160 Grad Umluft ca. 2 Stunden braten. Danach Temperatur auf 200 Grad erhöhen, weitere 20 Minuten fertig braten. Kartoffeln reiben, mit Eigelben und Stärkemehl vermengen.
Salzen, kurz kneten, ca. 20 Minuten rasten lassen. Knödel formen und kochen. Rotkraut mit Rotwein, Apfelmus, Orangensaft sowie Preiselbeeren marinieren und abdecken (wenn möglich am Vortag).
In einem geräumigen Topf braunen Zucker karamellisieren, Zwiebelstreifen darin anbraten. Rotkraut samt Saft zugeben, bei mäßiger Hitze weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Honig gut abschmecken. Tranchierte Ente mit Rotkraut sowie den Knödeln anrichten.

Lammbratl Lanersbacher Hof Tux

Lammbratl vom Tuxer Steinschaf mit Kräuterkruste, heurigen Erdäpfeln und Gemüse

700 g Lammkaiserteil, Salz, Pfeffer, Öl
Kräuterkruste: 120 g Butter, 50 g Semmelbrösel, Petersilie und Thymian (jeweils gehackt)
Salz, Pfeffer, Senf, 2 Eigelb
Gemüse: 4 Stangen grüner Spargel, 4 junge Karotten, 2 Gelbe Rüben, 350 g heurige Erdäpfel
Sauce: Zwiebeln, klein gewürfelt, 1/8 l Rotwein, 1/4 l Lammjus

Zubereitung:
Erdäpfel mit Schale kochen, Gemüse schälen und kochen, dann abkühlen lassen. Heurige Erdäpfel in Scheiben schneiden, kurz anbraten, Gemüse dazugeben, leicht würzen, durchschwenken.
Kräuterkruste: Butter cremig schlagen, Eigelbe, Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer, etwas Senf würzen und Brösel beigeben. Kräutermischung auf Backpapier aufstreichen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Fleisch: auf beiden Seiten würzen, Öl erhitzen, Fleisch an allen Seiten kurz anbraten, dann 8 bis 10 Min. in den vorgeheizten Ofen (180 Grad) geben. Fleisch ca. 8 Min. entspannen lassen. Mit Kräuterkruste belegen, bei starker Oberhitze goldbraun überkrusten lassen.
Sauce: etwas Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, den Lammjus dazu, etwas reduzieren lassen und mit Salz abschmecken.

Pressknödelsuppe auf der Geolsalm Zillertal

Pressknödelsuppe

1 kg Kartoffeln (mehlig)
½ kg Topfen
½ kg Graukäse
Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch
½ kg Knödelbrot

Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb pressen. Zusammen mit dem Topfen und allen weiteren Zutaten mischen und als Taler in Butterschmalz herausbacken. Die Rindsuppe aus Suppenknochen, Suppengrün, Salz und Pfeffer möglichst lange auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Schnittlauch und Petersilie dekorieren.

Schweinsbackerl in Sauce vom Hotel Bräu

Schweinsbackerl in Sauce

15 Stk Schweinsbackerl
80 g Karotten
80 g Zwiebeln
80 g Sellerie
20 g Lauch
12 g Knoblauch (gehackt)
1 EL Tomatenmark
ca. 1½ l Gemüsefond
10 cl Zillertlaer Schwarzbier
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel (ganz)
Liebstöckl, 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:
Die Schweinsbackerl mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und Kümmel gut einreiben und in einem mit Öl ausgestrichenen Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Nun das Gemüse in ungefähr 1 cm große Würfel schneiden, zugeben und mitrösten. Dann mit dem Toamtenmark tomatisieren und mit dem Gemüsefond aufgießen. Liebstöckl und Lorbeerblatt beifügen, Bratensatz lösen und zugedeckt ungefähr 1½ Stunden köcheln lassen, bis die Backerl wirklich weich sind. Jetzt die Sauce abgießen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Dazu kann man eventuell mit etwas Speisestärke binden. Wenn die ideale Konsistenz erreiht ist, die Backerl dazugeben, das Schwarzbier beimengen und alles nochmals aufkochen lassen. Nun die herrlichen Backerl mit der Sauce und im Idealfall mit Serviettenknögel und Rotkraut servieren.

Tiroler Forelle mit Speck vom Hotel Erzherzog Johann

Tiroler Forelle mit Speck

2 Forellen
4 Stück speckige Erdäpfel
125 g Tiroler Speck
1 Zweig Rosmarin
Mehl
Kräuterbutter
Zitronenpulver
2 EL Bratensaft
1 Bund Petersilie, Salz

Zubereitung:
Erdäpfel in Wasser weich kochen. Währenddessen den frischen Fisch salzen - mit einer speziellen Gewürzmischung, bestehend aus Salz, etwas Zitronenpulver und einem Rosmarinzweig. Den Fisch beidseitig gut in Mehl wenden und anschließend langsam in Pflanzenöl braten. Wichtiger Tipp: Den Fisch erst dann in die Pfanne legen, wenn das Öl heiß ist, sonst klebt er am Pfannenboden an. Zwischenzeitlich die Speckwürfel in Kräuterbutter anschwitzen und die Kartoffeln mit Petersilie anrichten. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Fleischjus (Bratensaft) über dieForelle gießen. Anrichten und das Speck-Kräuterbutter-Gemisch über die Forelle geben. Mit frischem Salat servieren. Am besten trinkt man dazu ein Glaserl Grünen Veltliner.

Essen auf der Ahornhütte Zillertal

Tiroler Gröstl

250 g Schweinsbraten
600 g Kartoffeln
4 Eier
1 Zwiebel
1 TL Butter
2 EL Öl
1 EL gehackte Petersilie, eine Prise Majoran, eine Prise gemahlener Kümmel, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, kochen, schälen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Schweinsbraten würfelig schneiden. Zwiebel fein schneiden und in einer großen Pfanne mit Öl anrösten. Kartoffeln und gewürfeltes Fleisch beigeben und weiterrösten – mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Unter häufigem Wenden goldbraun knusprig rösten. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Eier aufschlagen und Spiegeleier braten. Spiegeleier auf dem Gröstl anrichten.

Topfenstrudel

Zutaten für den Strudelteig:
300 g glattes Mehl
25 ml Öl
5 g Salz
150 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Topfenfülle:
100 g Butter
80 g Backzucker
4 Eidotter
300 g Topfen
40 g Maisstärke
4 Eiklar
50 g Rosinen
Zitronenschale und Saft von einer halben Zitrone
50 g geschmolzene Butter

Zubereitung Teig:
Salz in lauwarmem Wasser auflösen, mit Öl zum Mehl geben, mischen und auf einem Nudelbrett zu einem Teig kneten. Dann den Teig bedecken, 30 Min. ruhen lassen, anschließend auswalken und ausziehen, bis er durchsichtig ist. Vorbereitete Topfenfülle auf zwei Drittel des Teiges streichen, freies Drittel mit zerlassener Butter bestreichen und – von der bestrichenen Seite beginnend – aufrollen. Strudel dann bei 180 °C im vorgeheizten Backrohr ca. 50 Min. backen.

Zubereitung Fülle:
Butter mit Zucker schaumig rühren, Eidotter einrühren und Topfen, Maisstärke, Rosinen, Zitronenschale sowie Zitronensaft beigeben. Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Topfen masse heben.

Zillertaler Ofenleber Postwirt Mayrhofen

Zillertaler Ofenleber

400 g Schweineleber
165 g gekochter Schweinebauch
120 g Beuschel (Lunge und Herz)
150 g gekochte Kartoffeln
50 g Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch
3 Eier, 1/8 l Milch, 125 g Knödelbrot
Schweineschmalz, Schweinenetz
Majoran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Leber, gekochten Schweinebauch, Beuschel, gekochte Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch (nach Geschmack) zusammen grob faschieren. Knödelbrot und Milch beigeben. Würzen und gut vermengen.
Eine backofengeeignete Form mit dem Schweineschmalz ausfetten und mit einem Schweinenetz gut auslegen. Fertige Masse in die Form geben und mit dem Schweinenetz bedecken.
Mit etwas Brühe übergießen und ins vorgeheizte Backrohr bei ca. 160 Grad 60 bis 80 Minuten backen (je nach Größe und Tiefe der Backform).
TIPP: Ofenleber wird im Zillertal traditionell mit einem Bauernbratl (Schweinebraten) und Petersilienkartoffeln serviert. Dazu passt eine herzhafte Sauce mit etwas Knoblauch perfekt.

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